Niestety nie wszystkie oleje nadają się do smażenia. Producenci nie ułatwiają rozeznania się w temacie, który olej do czego. Często na opakowaniach można znaleźć informacje, że olej jest uniwersalny i nadaje się do wszystkiego.
To co wtedy można zrobić to przestudiować skład oleju. Dowiemy się bowiem z niego jakie zastosowanie danego oleju będzie najwłaściwsze i najzdrowsze.
Podstawowa zasada w tym zakresie brzmi - jeśli w oleju przeważają jednonienasycone kwasy tłuszczowe to nadaje się on do smażenia. Kwasy jednonienasycone pozwalają olejowi zachować swoje właściwości nawet w wysokich temperaturach.
Tak więc oleje z przewagą kwasów wielonienasyconych zdecydowanie należy zostawić jako dodatek do sałatek jedynie.
Olej, który nadaje się do smażenia, nie ma prawa dymić na patelni. W chwili gdy widzimy dym oznacza to, że wydzielane są szkodliwe kwasy trans.  Zdarzyć się może także, że olej, który jest przeznaczony do smażenia zaczyna dymić - jest to jednoznacznym sygnałem, iż doszło do zmiany składu oleju. Taka sytuacja może mieć miejsce, gdy przechowywaliśmy olej zbyt długo.

Które oleje nadają się do smażenia?

Do smażenia nadaje się olej rzepakowy. Jest to olej często niedoceniany. Zawiera bardzo korzystną kombinację kwasów jednonienasyconych i nasyconych. Zawiera najwięcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i najmniej nasyconych. Ponadto jest bogatym źródłem kwasów omega 3 i witaminy E. Zachowuje długo świeżość.
Olej słonecznikowy także spełni dobrze zadanie jako baza do smażenia. Jest bogatym źródłem kwasów omega 6 i witaminy E. Natomiast prawie nie ma nim kwasów omega 3.
Trzeba jednak pamiętać, że nie możemy przekroczyć temperatury 100 stopni. Tak więc smażenie na tym oleju zalecane jest jedynie do potraw, które wymagają krótkiej obróbki termicznej.
Olej sojowy także sprawdzi się jedynie do krótkiego smażenia. Jest dobrym źródłem lecytyny i fito-estrogenów.

Olej sezamowy może być używany do smażenia. Zawiera dużo kwasów omega 6 i zachowuje długo świeżość.
Olej kukurydziany i olej z pestek winogron w ogóle nie nadają się do smażenia.

Które oleje nie mogą być używane do smażenia?

Pomimo zapewnień producentów nie wszystkie oleje są olejami uniwersalnymi, a to oznacza, że nie mogą być stosowane do wszystkiego. Zasadniczym problemem jest obróbka termiczna, szczególnie długotrwałe smażenie. Tego rodzaju procedura powoduje zmianę składu chemicznego niektórych olejów czyniąc z nich substancje, które nie powinny znaleźć się w naszym organizmie.
Dwa oleje nie kwalifikujące się przez swój skład do smażenia to olej kukurydziany i olej z pestek winogron. Olej kukurydziany jest bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, jest bardzo dobrym źródłem witaminy E i prowitaminy A.
Olej z pestek winogron także jest bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. W sprzedaży jest głównie olej rafinowany, ten tłoczony na zimno jest trudno dostępny.